mercoledì 6 gennaio 2010

La buche de Noël - tronchetto alle mandorle

Buona Epifania a tutti! Ormai le vacanze sono finite, ma non si può non concludere con un altro bel dolce :D. Stavolta ho fatto un dolce che mi ha insegnato il mio maestro pasticcere Michel, di sicuro successo come sempre, seppur abbastanza impegnativo. Giusto per darvi un'idea, ho spignattato una mattinata intera, dalle 8:30 alle 13 circa... decorazione esclusa... ma vi assicuro che ne è valsa la pena ;). Si tratta del classico tronchetto di Natale, con un ripieno a base di mandorle. Si può fare la stessa ricetta sostituendo le mandorle con le nocciole se si preferisce. In tutto ho usato una decina di uova e mi sono avanzati un bel po' di albumi, vedrò di utilizzarli nei prossimi giorni... ;)




1. Pasta di mandorla
Cominciamo a preparare la pasta di mandorla, ingrediente che verrà utilizzato nei passaggi successivi.

Ingredienti
75gr mandorle
75gr zucchero a velo
20-30gr albumi

Preparazione
Passare nel mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una pasta. Aggiungere gli albumi poco per volta fino ad ottenere una pasta liscia e morbida (volendo si può preparare il giorno prima).





2. Biscuit "sacher"
Prepariamo il biscuit che farà da contenitore alle creme. Per fare prima si può anche usare un classico pan di spagna al cioccolato se si preferisce. Questo biscuit rimane un po' più elastico e gustoso rispetto al pan di spagna.

Ingredienti
100gr pasta di mandorla
40gr zucchero a velo
1 uovo
50gr tuorli
35gr cacao in polvere
35gr farina
35gr burro
100gr albmi
30gr zucchero

Preparazione  
Aggiungere l'uovo ai tuorli e mescolare per amalgamare il tutto. Mescolare la pasta di mandorla con lo zucchero a velo, quindi con la frusta elettrica montare lentamente la pasta di mandorla aggiungengo l'uovo in più volte e recuperando l'impasto che va sui bordi. Aggiungere delicatamente la farina e il cacao precedentemente setacciati con una spatola, senza insistere troppo. Quindi aggiungere il burro fuso tiepido e lasciare il composto da parte. Montare gli albumi a neve con lo zucchero, quindi aggiungere gli albumi al composto in più volte e delicatamente per non smontare l'impasto. Stendere l'impasto su una teglia con carta forno a circa 3 mm di spessore (questa quantità riempie una teglia intera) e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° per 8 minuti (volendo si può preparare il giorno prima e conservarlo ben avvolto nella pellicola). Appena sfornato toglierlo dalla teglia e lasciarlo raffreddare.



3. Gianduia di mandorle
Ora passiamo al gianduia di mandorle, una specie di Nutella alle mandorle che si può riusare anche come ripieno di cioccolatini. La ricetta prevede l'uso del burro di cacao, se non si riesce a trovare si può sostituire con altro cioccolato fondente. Per chi abita a Genova, io l'ho preso da Torrielli.

Ingredienti
100gr mandorle tostate
80gr zucchero a velo
60gr cioccolato fondente
30gr burro di cacao

Preparazione
Per tostare le mandorle, metterle in forno a 150° per 15-20 minuti. Quindi passare nel mixer le mandorle tostate e lo zucchero fino ad ottenere un aspetto pastoso, recuperando bene dai bordi l'impasto. Sciogliere al microonde (media potenza) il cioccolato e il burro di cacao (separatamente), mischiarli e quindi aggiungere il tutto all'impasto. Lasciar raffreddare, quindi frullare nuovamente per ottenere una pasta bella liscia. Questo gianduia si può preparare anche una settimana prima.



4. Crema al gianduia 
Con il gianduia di mandorle creiamo poi una crema davvero molto gustosa.

Ingredienti

100gr panna
100gr latte
3 tuorli
150gr gianduia

Preparazione
In una casseruola cuocere a fuoco basso la panna, il latte e i tuorli girando in continuazione, fino a raggiungere gli 85° (subito prima che bolla). Filtrare e mescolare il composto col gianduia di mandorle fuso. Colare in uno stampo per far raffreddare e mettere in frigo.




5. Mousse di mandorla
Infine prepariamo la mousse di mandorla protagonista del nostro dolce.

Ingredienti
100gr latte
100gr panna
40gr pasta di mandorla
40gr tuorli
60gr zucchero
6gr colla di pesce
250gr panna

Preparazione
In una casseruola riscaldare la panna, il latte e la pasta di mandorla girando in continuazione. Mischiare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungervi il liquido caldo poco per volta. Rimettere sul fuoco basso fino a raggiungere gli 85° (subito prima che bolla). Filtrare e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e lascia raffreddare a circa 20°. Montare la panna (lasciandola morbida) e aggiungerla poco per volta al composto delicatamente. Usarla subito per farcire il dolce.



6. Ora assembliamo il tutto.
Se non si ha uno stampo a forma di tronco, si può usare anche uno stampo da plumcake. Io ho usato lo stampo da plumcake mettendo della stagnola sul fondo per arrotondare gli angoli e dare la forma al tronchetto. Quindi si ricopre di carta forno che aiuterà a sformarlo.


Con un foglio di carta ho preso bene la misura interna dello stampo, per poi tagliare tale forma dal biscuit. Infine ho tagliato dal biscuit anche un rettangolo che andrà a chiudere il dolce.


Farcire a metà di mousse alle mandorle, quindi mettere in frigo qualche ora o in freezer per 15 minuti.


Aggiungere una striscia di crema al gianduia e finire coprendo con il resto della mousse alle mandorle.


Quindi andare a chiudere col biscuit.



Lasciare in frigo almeno 4 ore, ribaltare e decorare a piacere.


Per decorare ho ripreso la crema al gianduia avanzata e l'ho messa su tutta la superficie con il beccuccio 48 della Wilton, per simulare un po' la superficie del tronchetto.



Infine ho aggiunto una Stella di Natale in MMF (nei prossimi giorni vi spiego come farla passo per passo)!

Ecco qua un po' di foto!




Fatemi sapere cosa ne pensate e ancora tanti auguroni a tutti!!! :D

13 commenti:

  1. Come sempre i tuoi dolci delle delizie
    fantastica la decorazione con la stella di Natale

    buon anno Sara carissima

    un grande smack
    Manu

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  2. E bellissimo questo tronchetto!!! Anche il gusto e sicuramente divino!!!Bravissima....come sempre!!!Buon Anno!!!

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  3. Complimenti, un vero capolavoro, bravissima

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  4. sei bravissima sara un vero attentato alla linea ma troppo goloso!!!e poi quella forma a cupoletta è davvero spettacolare!!!bacioni imma

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  5. che bella ricetta! la gianduia alle mandorle te la copio assolutamente. dove trovi il burro di cacao?

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  6. x favoreeeeeeeeeeee mi faresti una torta per san valentino nn ho ideee sto usciendo di testa premetto il mio ragazzo le piace la millefoglie......sei bravissimaaaaaaaaa bacio da sassari

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  7. Ciao, in questi giorni mi sto cimentando col MMF e onestamente pensavo che fosse più facile! sto avendo un mucchio di difficoltà, non tanto nel farlo e colorarlo (uso i colori in polvere che miscelo direttamente al momento della fusione a bagno maria, ma anche miscelati dopo vengono benissimo), quanto nell'usarlo! Intanto il mmf colorato tipo blu e rosso dove ho dovuto mettere molto colore spaccano facilmente e fanno delle crepe. Quando manipolo la pasta trovo estrema difficoltà nel dare la forma a cose tridimensioanli che hanno un certo spessore. Sto facendo SuperMario che cavalca un drago e a occhio nudo si vedono i difetti, perchè la superficie non viene liscia. Invece la faccia rosa che non aveva colorante è perfettamente liscia e senza crepe. Se faccio ad es. una striscia sottile (tipo per fare le bretelle della tuta di Mario) si rompe facilmente. E' vero che non sono brava e non ho grande manualità. Non ho mai visto fare nulla con MMf ma ho seguito le innumerevoli descrizioni passo passo che hai fatto su cookaround e sembrava facilissimo, invece no. Mi chiedo come facciate a fare fiori sottilissimi e lucidi che poi mantengono la forma :-(( ..in fase di asciugatura si è rotto e ho dovuto riattaccarlo mettendo ancora più stecchini...invece i funghetti mi sono venuti benissimo...mi sto demoralizzando molto. In cosa ho sbagliato secondo te? sono proprio negata?
    Help me...il compleanno è domani sera e ho paura a ricoprire la torta con mmf e ad assemblarla. Poi temo per il trasporto perchè penso che si rompa tutto...Vorrei fare un pan di spagna farcito con panna e fragoline, bagna sciroppo all'arancia e ricoperto di panna. Poi lo copro con mmf...giusto o meglio se cambio qualcosa? grazie infinite a priori. Ciao, Sonia

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  8. @Sonia: Ciao Sonia, quando si usano dei colori forti è normale che il MMF sia meno malleabile. Infatti in questo caso è meglio fare le forme con del MMF di colore neutro e colorarle in seguito con un pennellino: ci vuole precisione e pazienza, ma sicuramente il risultato è migliore. Se è la prima volta che fai il MMF poi, è normale che trovi qualche difficoltà. La torta che hai in mente va benissimo, non ti preoccupare, vedrai che andrà bene. Fammi sapere come procede!

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  9. Ciao e grazie mille per la risposta tempestiva!! :-)) ma con il colore in polvere come faccio a colorare? bagno leggermente il colore? mizzica in effetti hai ragione! la prochaine fois...siccome mio marito fa gli anni il 16 sto facendo la torta con la faccia di diabolik e ho appena finito di fare la parte di faccia con gli occhi che si vedono rosa e le ciglia e sopracciglia nere.Ho capito che se riscaldo un micro secondo il mmf in microonde e lo lavoro subito dopo viene benissimo. questa è bidimensionale e mi sono limitata a ritagliare, ma il risultato stavolta è fantastico! Devo ancora fare la sua torta e foderarla tutta di mmf nero (dal quale spunta la parte rosa). Appena lo finisco lo posto e i faccio sapere. Sono appena anfata a controllare Mario ed è tutto spaccato, meno male che ci sono gli stecchini. Io vorrei finire la torta domani dopo pranzo (devo portarla per cena a mio nipote)e poi la metto in frigo con le decorazioni (tranne Mario che vorrei mettere proprio alla fine per paura che si rompa): posso? Ti farò sapere anche per questa torta e grazie infinite di nuovo.
    Ciao, Sonia e auguri per la nuova casa...:-)

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  10. Ciao, scusa se non ti ho fatto sapere nulla prima, ma non ho avuto tempo di fare il post. Ho postato la torta di Super Mario nel mio blog http://lacassataceliaca.blogspot.com/2010/02/torta-super-mario-con-mmf.html, scusa se ti costringo ad andarci,ma è troppo lunga per un commento. Vedrai i difetti e le approssimazioni, ma visto che so cosa aspettarmi la prossima volta sarà diverso ;-). Tra un pò posto anche la torta di Diabolik e ti avviserò. Grazie infinite per il supporto, Ciao
    Sonia :-D

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  11. Ciao, rieccomi con taorta di Diabolik come promesso....la trovi qui http://lacassataceliaca.blogspot.com/2010/02/torta-diabolik.html
    Ciao e grazie nuovamente per il supporto.
    Sonia

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  12. che favola!!! prendo la ricetta per le prossime feste natalizie....faro' un figurone con questo dolce, grazie!! ;)

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  13. E bellissimo questo tronchetto,,,con la stella di Natale
    super,Complimenti, un vero capolavoro,

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